KING OF ALL KEBAB - "SHAMI KEBAB"

 

Kebab

History says, it’s a Persian repertoire. Persian and Turkish were those people who widely consumed food cooked on split fire. Kebab or Kabab is a Persian word Kab means roast.

Kebab should be succulence, fresh, tender, moist and most importantly the right degree of cooking. In my opinion each ingredient plays important role whether it is meat, vegetable, spices and cooking mediums.

In simple understanding kebab is kam + aab = kebab (kam means less and aab is water).

So, you can say anything with less water is known as kebab. Although it does not define the accurate meaning, but it highlights the one of the major factors that kebab should have and that is less water.

There are various cooking techniques applied while preparing kebab- Pat dry, devein, marination, marinade, binding agent, tenderizer (galawat), pounded spices (uses of mortar and pestle), proper skewers, basting, dhungar, heat, etc. are few examples.

Maintaining a proper temperature of charcoal is the biggest challenge. Kebab should not be over- cooked, as they tend to become dry and not remain succulent. To avoid the kebab to become hard and overcooked, let the charcoal burn properly and evenly and with the help of hand fan remove all the ashes nicely before you start cooking.

Kebabs are healthy!!! Kebabs are cook in minimum oil and the basting use in it melt away into the tandoor/charcoal grill and hardly anything stay with the kebab. Although that kebab comes from mahi tawa also fried in less ghee.

Kebab -Pakshala

Types of kebab

Generally, there are two types of kebab are found all over the world.

Sigri kebab those kebabs that are split roast over charcoal and wood is called Sigri kebab

Second verities are those kebabs that are split roast in a specific vessel and sometimes take the name as because of that utensils used.

Like tawa (Iron), mahi tawa (brass) Pateli, lagan, Handi, Pather etc.

Tawa kebab these types or kebab are shallow fried in ghee and again two subcategories. Pakke kebab & kacche kebab Pre-cooked meat roast again with the help of ghee is called Pakke Kebab.Marinated raw meat which is fried in ghee and cooked well is known as raw kebab. Shammi kebab will fall under the category of mahi tawa and pakke kebabs!!

Mahi tawa is the Awadh version of a griddle shaped like a big round, flat bottomed tray with raised edges. It is used for cooking kebabs and, with a cover, other dishes.

Note :- "Tandoor is meant for breads, although some meats cooked with bone are named after it. Hence, dishes like Tandoori Chicken and Tandoori Raan have become popular and adopted the name as well."

हमेशा याद रखें कि कबाब को हर पहलू से समझना बेहद महत्वपूर्ण है। पेशेवर रूप से तकनीकें बदलती रहती हैं, और उनके साथ ही विधि के अनुसार परिणाम भी बदलते हैं। अंततः, असली पहचान स्वाद ही है!

Shami kebab - Pakshala

SHAMI

The Muslim food of Lucknow is commonly known as Awadhi cuisine. The denizens of Lucknow take as much, pride in their cuisine than any other cultural inheritance. Here two great cuisines - one innovative and other traditional – have become classic art form.

During Ramzan & Id ul Zuha the houses are busy cooking throughout the day for iftari (feast to end the day's fasting) for family friends, and the poor. And on such occasions family gatherings and celebrations shami is a must- must dish not to miss a part.

Shami means shaam (an evening) A shallow/deep fried mutton patties prepared with mincemeat cooked with chana dal and spices mashed and formed into crispy and crunchy delicacy. The name for collection of dishes that composed the feast spread at distinguished household is known as TORA in Awadhi Taluka. Shami come in that category.

Shami Ingredients - Pakshala

A meat delicacy rated as kings of all kebabs it is also called national kebab all over the Awadhi taluka and is widely available for Dastarkhawan e aam. Its fragrance will take your heart as you walk through the streets of Lucknow. Shallow fried in ghee on mahi tawa the texture of shami is moist, soft and melt in mouth. Shami is also known as summer kebabs as kairi (mango) is used in stuffing along with onion chilies and mint. “Kamrakh and karonda or lemon can be replaced for the filling when kairi is not in the seasons.” I have also tried fillings with a dash of amchoor and the taste comes out nicely.

The selection of meat is a very important factor while making kebab. To make the shammi mixture, rookha keema (fat free mince) from raan (leg)along with Bengal gram, herbs and spices are slow cook all together with the help of appropriate water in a cooking vessel. As the water dries upcompletely, ghee will be added and after a good bhuno the prepared mixtures is removed from fire and spread on a try and keep aside to cool later, grind in stone grinder (Sil batta)

sil batta -Pakshala

Essential Tools for Shami Kebab: Sil Batta (stone grinder for texture), Mortar & Pestle (for aromatic spices), Bhuchara (for basting with ghee), and Khurpa (spatula for perfect sear). Mahi Tawa ( to cook ) These traditional tools ensure authentic flavor and perfection!

Uses of itter, which add fragrance, enhance the experience of a dish & make the shammi kebab extraordinary.

Lazzat e taam - Pakshala

‘LAZZAT E TAAM’ an Awadhi version of garam masala which act as a taste enhancer. It is a combination of a staggering 25 ingredients including sandalwood paste, poppy seed, vetiver, baobeer and jarakush.

Feeling blessed myself....my career starts from the holy city of Jodhpur. In my earlier phase of culinary life, I have closely observed the various technique of Bar-be-que at the restaurant name Kebab Corner at Welcome Heritage Umaid Bhawan Palace and the Royal kitchen Welcome Heritage Balsamand lake palace Jodhpur.

Chef Ashwani- Pakshala

It’s my strong believe that Rajasthani preparations like “Sulla and Buthan” are not influence by the Turkish, it’s a true royal cuisine those have been existence as old as Maharaja dynasty.  

Shami was a part of gala dinner and mostly taken care by daily wages ladies, they come to make shammi patties the prepared mixture is given to them and they form the patties, later it is dipped in egg wash and fried crispy.

Shikampur a speciality of kebab corner, a round mutton patties of 2 ½ in diameters was always served on royal table in their family functions.

 

Umaid Bhawan Palace - Pakshala

SHIKAMPUR

Shikampur “Shikam a Farsi word means belly and pur to nourish”.

An offering from the royal banquet (Aamra) of Royal Nizam of Hyderabad Shikampuri is another version of shammi which means "belly-full".

On a thick bottomed iron griddle, the kebab is shallow fired in desi ghee. Always be careful and keep this in mind is to flip it when it is golden brown on one side. Hang curd, chopped onions, chopped green chillies, mint added moisture to the kebabs and while cooking it is necessary that it does not fall and break.

Dastarkhwan the traditional Muslim way of serving food on a highly worked red and white cloth spread on the floor.

 

INGREDIENTS

Mutton boti 600 gm

Chironji 20 gm

Almond 30 gm

Desiccated coconut 10 gm

Clove 10 nos

Cinnamon sticks 2 nos

Bay leaf 2 nos

Black pepper 1 tsp

Whole red chili 5 nos

Green cardamom 8 nos

Jeera whole 1 tbsp

Whole coriander 1 tbsp

Green chilies 3 nos

Mint ½ bunch

Coriander root 1 bunch

Onion 1 medium

Ginger 1 pc Garlic 1 pod

Salt to taste Water as required

STUFFING

Onion 100 gm

Ginger 10 gm

Hung curd 50 gm

Mint leaves 20 gm

Salt to taste

PREPARATIONS

Dry roast the chironji seed, almond, and coconut; make a fine paste with the help of little water and keep aside. Clean the mutton and keep aside. Peel, wash and roughly chop onions, ginger and garlic. Wash, remove the stem of green chillies and keep aside. Add chopped onion, ginger, green chillies, mint and mix it with hung curd and little salt. Keep it aside for the stuffing.

COOKING

* In a cooking vessel add the boneless mutton pieces, chopped onion, ginger and garlic. Now add clove, green cardamom, bay leaf, cinnamon and salt to the mutton. Add water and let it cook till the water evaporates and mutton looks tender.

* In a flat tray, remove the prepared mutton pieces and let it cool. Remove clove, green cardamom, bay leaf and cinnamon out from the mutton. When the mutton cools down, mince it and keep aside.

* In a mixing bowl, put in the prepared mutton mince and add the prepared paste. Adjust the seasoning and keep aside in a refrigerator for one hour.

* Take out the prepared mixture from the refrigerator and divide it into equal portions. Now, take each ball and stuff it with the curd and mint mixture and gently shape into patties.

* Then grease a pan or griddle with ghee and place the kebabs in it. Then put on very slow flame. Melt the rest of the ghee and pour on the kababs evenly.

* Fry the Shikampuri kebab on both of the side nicely. Serve hot in a serving plate with mint chutney.

शामी कबाब कई स्वादिष्ट रूपों में मिलते हैं—चाहे वह मटन हो, चिकन हो या मछली, हर एक अपनी अनोखी खुशबू, गहरे स्वाद और लाजवाब जायके से आपके स्वाद कों चौंका देता है। शाकाहारी संस्करण भी उतने ही सराहनीय हैं, जिनमें चने (बूट/चना), कटहल (कठल), जमीकंद और दाल जैसी सामग्री शामिल होती है। हर एक की अपनी अलग पहचान और खास तैयारी होती है, जो शामी कबाब को एक बेहतरीन पाक कला का नायाब नमूना बनाती है। 

Difference between Awadhi, Hyderabadi and Delhi shami

* Awadhi shami like other kebab supposed to be melt in your mouth. Whereas, Hyderabadi shammi you can feel and chew the meat. Both are shallow fried too. Delhi shami is a deep fried one and crunchier due to cooked with more Bengal gram.

* Awadhi shami scented with sweet itter where Hyderabad and Delhi don’t added itter in their shammi and spicier then Awadhi.

* Delhi shami ki deep fried and made with more Bengal gram as well as eggs in it whereas Awadhi shammi and Shikampur made without eggs.

Those who don’t like to add eggs in shami kebab they have their own ways to adding others ingredients for binding and make the patties crispy along with more added chana dal. Sattu/aloo/Maida/Corn flour/Sooji are the various bindings agents used for making a shami kebab.

This is to the uniqueness of shami that the left over shami can be used in thin korma or salan made from barista, curd, poppy seed and cashew nuts and pounded  spices, saffron and itter eaten in many houses.

There are some foods which are common to the many states and few are cooked only by special communities. They need not need any further introduction that what they are? Likewise, Shami, Galawat, Haleem, Nehari, Rogan josh, Kundan kaliya, Dalcha, yes, these all are a mutton dish!!! All because of have a Muslim origin and Muslim are meat eaters !! 

It is based on my preliminary findings of continuous learning and discovering through the previous culinary journey to the various cities.

 EID MUBARAK !!

 

Kachori

 

"बोलने का ही नही खाने का भी तहज़ीब दिखेगा आप को उत्तर प्रदेश में और जो दिखेगा चारों तरफ़ वह हैं ‌गर्मागर्म कचौड़ी"

"Uttar Pradesh offers a diverse range of kachoris, whether it's from Mathura, Haridwar, Lucknow, Varanasi, Prayagraj, or any other city. Kachoris here are traditionally paired and enjoyed with aloo bhaji (dubke aloo bhaji). Some vendors also enhance the bhaji by adding peas or bari for additional flavor."

 "जलेबी को नही भूलता वह भी साथी ही‌ हैं कचौड़ी की उसके बीना सब सूना।"

Pakshala

"इस से पहले कि मै लिखना‌ चालू करूं एक अंतर को समझ लेना ज़रा जरूरी है और वह हैं पूरी और कचौड़ी के बीच का अंतर।"मै यह बात अक्सर बोलता हूं की नाम को समझने के लिए संधी-विछेद करे और जब आप कचौड़ी को‌ तोड़ कर देखेंगे तो जो उच्चारण होगा वह संस्कृति से निकला होगा कच + पूरिका कच का शाब्दिक अर्थ है बांधना और पूरिका से तात्पर्य पूरी के आकार से है।

 

Pakshala

पूरी मूलतः आटा हैं वहीं कचौड़ी पुणतह मैदा ( दोनो गेहूं से ही बनते हैं और गुणों में भिन्न-भिन्न है।)

पूरी सादी और भरी दोनों होती हैं और भरवां के मामले में कचौड़ी से सवा शेर है। कचौड़ी भरी होती है और 'भरी ही भाती' है।‌ 

पूरी बेल कर बनाई जाती हैं ‌कचौडी हाथेलियो ‌के दबाव ‌से‌ बनाया जाता है। वैसे कही‌-कही बेलन लगया ही जाता है। कुछ एक विविधता में वह सादी‌ भी‌ मिलती है।

"कचौड़ी की बनावट दर्शाती है कि उसे कैसे गुथा गया होगा। मैदा/आटा कैसा लगाया गया हैं। मुलायम/सख्त/बीच का।" बाकी राज़ तो हाथों में भी छिपा होता‌ है......

Purani Dilli Khasta Kachori

कचौड़ी एक भरी फूली करारा तली हुई नाशता है। शुद्ध देशी धी नही तो वनस्पति में तला कचौड़ी ‌ही पंसद की जाती है। भरवां खानें वालों की पसंद के अनुसार ही उपलब्ध हैं। "एक विरासत हैं कचौड़ी एक शहर की पहचान और मिज़ाज हैं कचौड़ी।"

( यहां मुझे मेरी मां के हाथ की बनीं सादी कचौरी याद आ रही है, जिस में मंगरेला का उपयोग होता है। आप सब ने अपने घरों मे "MOIN' के बारे में सुना होगा। ( मोइन) यह मैदा में धी या वनस्पति का उपयोग है जो कि करारापन/कुरकुरापन प्रदान करता है। मोइन‌ का अर्थ होता है 'सहायक' ..... हम कचौरी का मज़ा आलू भुजिया और पापा के हाथ से बनी जलेबियों के साथ करते थे। उन्हें जलेबी का कपड़ा आपने हाथ से बनाना पसंद था बजार से नही मंगाते थे ना कभी जलेबी का Culture लाएं। )

Mater kachori

ऐसा देखा जाता है आप आनंद ले रहे होते है और स्वाद जिज्ञासा को बढ़ाने का काम कर रहा होता है कि यह बना कैसे होगा?? क्या मिला है? मसालों का इस्तेमाल अच्छा हुआ है!! और यह आप के शहर से भिन्न ज़ायका है!! ऐसे कई सवाल एक साथ दिमाग़ में घूमने लगेंगे। बातों मे फंसे मत, "जो उपलब्धता है, जो समाज को पसंद हो, वही भरे जाते है।" उरद, मूंग,मटर, चना, बेसन !!! सम्भवतः उरद का इस्तेमाल ज़्यादातर जगहों पर हैं।

महर्षि चरक के अनुसार धी का इस्तेमाल पतझड़ में करना हीतकारी है। गेहूं ठंड में खाई जानें बाली अनाजों में ‌से एक होती थी। कही ना कही यह तथ्य भी पाचन ‌से ही सम्बन्धित है।

लखनऊ के कचौड़ी की जब ‌बात चलतीं है आप पाएंगे की यह अपने ‌आप‌ मे यहां के निवासियों के लिए सम्मान ‌की बात है कि उनके मुंह के मिठास की तरह सहसा निकलेगा 'khasta' कहेंगे कि कोई ज़बाब नही चाचा हमारे खास्ता का..

Lucknowi Khasta kachori

GTRoad के अपने पाक यात्रा पर मैंने khasta को परोसा है। आलू की सूखी सब्जी के साथ खाई जानें वाला यह व्यंजन वहां के रहने वालें ब्राह्मण समाज की धरोहर हैं। मैंने नवरत्न चटनी जो की मेवों ‌और फलों से बना था‌ को भी अतिथियों के साथ सांझा किया था।

Pakshala

बनारस में कचौड़ी बनारसी रंग ढ़ंग लिए हुए मिलेगा। यह कलेवा बनारस की पहचान है। आप जहां भी निकले जाइए आप को दिख जायेगा गलियों में तलती हुई कचौड़ियां, "बडी भी और छोटी भी".....

जो मैदा और आटे दोनो से तैयार किया हुआ मिलेगा। क्या?? अरे धबडाए नहीं!! रूकिए यह पूरी नही...... दोनो ही कचौरी है भईया!!! समझाता हूं.......छोटी कचौड़ी में आलू डला हैं भरवां के रूप में और मैदा के साथ बना है दूसरी बड़ी वाली की विशेषता यह है कि वह मोटे चोकरयुक्त आटे का बना है और उरद की पिठी (कूटे मसालों और हींग के साथ) का उपयोग भरवां के रूप में किया जाता है। हुआ अचरज!!! फिर‌ भी यह पूरी ना हो के कचौड़ी ही है‌। इसके साथ जो सब्जियां खाई जाती है उसमें से ३६५ दिन कद्दू की सब्जी होती है। इसके आलावा कद्दू आलू, घुघनी, कभी बरी, कभी बैंगन....... हैं छोटी के साथ चटनी परोसें जाते है ऊपर से जो ज़ायके को और बढा देते है।

 ऐसी ही‌ अनगिनत विविधताओं से भरा पड़ा है भारत की पाकशाला।

Benarasi Badi Kachori

आगरा में कचौड़ी कि एक प्रकार बेडई का भी हैं। बेडमी पूरी की‌ तरह ही बेडई में उरद का ही इस्तेमाल होता हैं।

देसी घी और वनस्पति के उपयोग: ऐसा माना जाता है कि कुछ लोगों के अनुसार, रिफाइंड तेल का मोयन कचौरी को अधिक खस्ता और कुरकुरा बनाता है।

कुछ रोचक तथ्य:- 

 • आटा बग़ैर छना हुआ इस्तेमाल करना चाहिए इससे कब्ज़ नही‌ होगा पौष्टिक तत्वों को पचाने में सहायता मिलेगी।

 • भाजी में कजरी का इस्तेमाल।

हम

"एक इमोशनल वार्तालाप खुद से"

मैंने भारतीय व्यंजन का पता किया और परोसा .....

मैंने पूरा न्याय किया है.......भोजन उत्सवों के माध्यम से ...आसान नहीं था!!! लोगों ने दुत्कारा.... चिढ़ाया और फिर.... कुछ लोग मिले जो अपने लगे.. आशिर्वाद दिया और हौसला बढ़ाया !!

मैंने सिखा....किया....और परोसा!!

यह बोलने की बात नहीं की केवल मैंने किया... जी हां मेरे साथ स्वाभाविक हैं वह लोग भी रहे जिन्होंने मेरा साथ दिया। उनका शुक्रिया भी अदा किया हैं और करता रहूंगा.... ग़लती कर सिखना इन्सान की फितरत रहीं हैं।

हम बिहार से आते हैं... हमें बताया और सिखाया जाता है,... तू नहीं आप बोलों और हम समझते हैं । तू अनादर है ...आप में अपनापन है ... हम हैं!! और यह हम बचपन से जानते है हम जब बोलना सीखते हैं तभी यह बात टोक के बता दी जाती है कि तुम नही आप ... आप नहीं हम.....और यह खूबी हैं बिहार की और यह एक गर्व हैं जो किसी और बात में नहीं।

हिन्दी है तो हम है अंग्रेजी ने I/we/me दर्शाया हैं।

एक बात यहां यह लागूं होती है बिहारी में "हमरा बा" "हमार बा" means its u...

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23 May, 2022 

"आवश्कता अविष्कार की जननी है।"

An another array of masala added to the masaladani in Dilli32 kitchen..... Spices are soul of Indian cuisine.... All though onion, tomato, chilli all are विदेशी.... Food in india prepared with the good combination of Spices from the ages.. 

Spices act as a thickening agent which provides body to the food.... Use them in the right proportion as it changes the colour and texture - "मसालों का ‌इस्तेमाल हाथ रोक कर करे, इसे जुगलबंदी कहना अतिश्योक्ति नही होगी।"

Pakshala

Each single spice that goes into making the curry has a specific role in aiding digestion, toning the digestive system and helping the absorption of just the right nutrients from the food.

"भारतीय भोजन बहुत कुछ मौसम/ऋतु आधारित है जहां मसाले अपने छाप छोड़ जाते है।"

#masala #spices  #aseemgrammasala 

#allaboutkebabandkorma #Dilli32  #chefashwani

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29 March,2021

There are various traditional regional dishes in Indian household rasoi which are not only tasty and healthy but also have their own diversity.

There has always been irony with regional cuisine and many dishes are still less recognized.There may be many reasons for their non-availability. 

One of the dish which comes under this category is Kera. It got it name due to its look , it resembles like banana. It's a dessert from palamu region of jharkhand and offer to the 'हीत-नात'(relative) on special family gatherings.

Few delicacies are passing from one generation to  another generation and kera is one such dish.

Pakshala

'kera'

Soak the rice overnight, drain and boil it in the milk. Take it off from the heat and cover it. Make a coarse paste on sil batta and using ur palm make kera and fry it in Desi ghee .

Make jaggery syrup (gur ka paak) dip the kera in the syrup till it get completely absorbed in it.

Kera can be made in sugar syrup too

@Maa ke hath se....

#Holi #pakwaan #kera #celebration #Happiness #homefood #regionalcuisine #Palamu

#Daltonganj #Jharkhand #chefashwani

08 September,2020

 You know there are a huge different between Qorma, Salan and Kalia.!!

The most difficult is korma you know why?? because it is the meat that responsible to create the taste. In rest other specialties, it's all about other ingredients to do the magic.

What I have learnt is qorma always depends upon the fat (oil) used in it. It's an oil-based curry, whether it is prepared with josh (braised) or bhunao (fried) oil is the main factors to looks upon.

This overseas dish is most popular dish in Indian sub-continent to learn and shaped according to region come across. 

I am putting name and you have to understand it accordingly!!

Sada qorma, Fiqa qorma, Bhuna hua qorma, Sabut masale ka qorma, Khade masale ka qorma, Kutte masale ka qorma, Badami qorma, Elachi qorma, Zafrani qorma, Mewe ka qorma, Makhane ka qorma, Tale makhane ka qorma, Quatabsahi qorma, Navrattan korma. Believe me and accept it without oil it's not korma, it will be qalia, Salan or any other innovative dish but not qorma.

Pakshala

"Awadhi and Nizami cuisine served the most delicious korma in India. But I must mention here the korma which served in wedding in India is the most delicious."

One Example to understand: - In Rajasthan there is a hara qorma it made with meat and assortment of greens but again its uniqueness is ghee.

#qorma #regionalcuisine #chefashwani

 

13 December 2019

When I was a kid, I used to spend my summer holidays in my village named "Dagar"...... The lifestyle in a village depends upon farming. You can find vegetables, grains, and legumes throughout the region. My favorite vegetable was SEM (Indian Broad Beans) which grew on the wall and roof of a mud house.

It is a winter vegetable, the seed of sem cultivated in July (Ashad mash) and grown in December ( Aghan mash ) till March ( Chait masah) Remember that the temperament of sem is hot and boost with many health benefits too......

 

Pakshala

This morning, when I woke up and saw my mother plucking the sem in her Aagan, I could not stop myself from plucking them too, I felt the same excitement, I had felt in my childhood days. 

I can't resist myself posting it here that the aroma of freshly picked and cooked sem ki sabzi is awesome and its combination with papri is irresistible...

#sem #Indianbroadbeans #winter #regionalcuisine #vegetable #Dager #chefashwani 

‘अमृतसरी कुल्चे’

Darbar Sahib (Courtesy :- Pakshala)

 

The Grand Trunk Road Culinary Journey की “शुरुआत मैने अमृतसर से की और दिल्ली, बनारस होते हुए कलकता में मैने अपनी इस पाक यात्रा को समाप्त किया।”

अमृतसर में मेरे पास दो दिन का समय था। दोपहर का लंच, रात का भोजन और फिर अगले दिन का ब्रेकफास्ट और फिर ख़ुद और परिवार के लिए शौपिंग और शाम की शताब्दी से दिल्ली वापसी।

अमृतसर पहुच कर मैं सबसे पहले Golden Temple आया। पवित्र कुंड में डुबकियां लागाई, मन ही मन Darbar Sahib जी का शुक्रिया अदा किया, माथा टेका, काढ़ा प्रसाद खाया, लंगर चखा, रसोईघर के चक्कर लगाएं और एक सवाल जो मन में था,उसका हल पूछा। 

Courtesy :-Pakshala

लंगर की दाल को लंगर की दाल क्यों कहते है? उन में किन दालों का प्रयोग होता हैं??“लंगर यानी ‘सेवा भाव’ और भावनाओं से किया गया दान से बनने वाली दाल को ही लंगर की दाल कहते हैं। प्रायः माँह की दाल के साथ अन्य दालों को मिला कर बनाया जाता हैं। और है..... सारी समाग्री को धी के साथ ही कढ़ाई में डाल दिया जाता हैं, छौका रहित एवं स्वादिष्ट।” 

इस से पहले मैं अपनी लेखनी को कुल्चे की ओर मोड़ दूं, अतीत की यादों को कुरेदना चाहूंगा......

'तंदूर और यादे'

अतित के यादों में गोते लगाने पर मुझे कुछ वाकया याद आया..... जो मै उल्लेख करना चाहूंगा, "बात उन दिनो की है, जब पिता जी के प्रमोशन होने के कारण हम बोकारो सेक्टर 6 'A' में रहने आए.... साल था १९९०!!! हमारे क्वार्टर के ठीक नीचे सरदार चाचा रहते थे और उन दो सालों में हमें चाची के हाथो के बने तंदूरी रोटियों को खाने का सौभाग्य कई बार प्राप्त हुआ था।" तंदूर के बारे में उनका कहना था कि,"ग्रामीण पंजाब जहां परिवार, गांव के घर के आंगन में मिट्टी के ओवन में पके हुए गर्म रोटियों को खाने के लिए एकत्रित होते हैं, उसे ही तंदूर कहा जाता है।" ऐसा ही मंज़र हुआ करता था ठंड के दिनों ‌मे उनके बागान में।

"पंजाब मे तंदूर अभी भी ग्रामीण इलाकों में लगभग हर आंगन और छोटे शहरों और शहरों के कई पिछवाड़े और बालकनी की ओट में सबसे आम दृश्य हैं।"

अमृतसरी पाक कला!! जी हां।... काढ़ा प्रसाद!! जी हां ।.....लंगर की दाल!! जी हां ।......दूध, दही पनीर सब वेस्ट!!.....जी हां।..... रूके ज़रा!! ऐसे आपकी पसंद को पूर्ण विराम लगाना ज़रा मुश्किल होगा।

 “अनगिनत पाक विभिन्नताओं से भरा पड़ा हैं यह प्रदेश।”

अगर एक अमृतसरी व्यंजन के नाम लेने की बारी आएगी तो पहला स्वाद का तड़का जो आपके ज़ेहन में लगेगा, वह होगा ‘अमृतसरी छोले कुल्चे’ का.....यहां कुल्चे दो तरह का होते हैं। एक ‘सादा’ (जो गिला कुल्चा में इस्तेमाल होता है) और दूसरा ‘भरवां’ जो तंदूर से निकलता है।

सुबह का नाश्ता है..... यह कुलचा!!! जो अब पुरे दिन बिकते देखा जा सकता हैं!! शहर में।अपनी अलग खुबियों कि ही वजह से कुल्चा Amritsar में सब से ज्यादा पसन्द किया जाने वाला Street Food है, अगर हम कुछ Example देखे जैसे Agra का घी के पराठे, South का ड़ोसा, Bihar का लिट्टी चोखा, Hyderabad का हलीम, Maharashtra का पाव भाजी, Delhi में बेड़मी पुरियाँ और खास निहारी कही ना कही ये नाश्ते भी अपनी अलग खुबियों कि वजह से popular हैं and they are available throughtout the day!!!

अमृतसर का छोला और कुल्चा क्या जबरदस्त मेल हैं, इनका आपस में। काबिले तारीफ़!!! जहां कुल्चा परतदार होता है और घी से लबालब-सराभोर होता हैं और बाद में पक जाने पर तो, जी..... ऊपर से और माखन के साथ भी परोस दिया जाता हैं। वही छोले को इतना गला देते है कि बिना दांत वाले भी आनंद ले ले। छोले को बिना तड़के के पकाया जाता है ताकि स्वाद और भारीपन को संतुलित किया जा सके। एक भारी तो दूसरा थोड़ा राहत देने वाला।

By the way, believe me, enjoy the kulcha....... We don't get fat in a day!! You are in the food city of Amritsar..... Just enjoy the taste Paaji!! 

Kulcha  (Courtesy :-Pakshala)

अमृतसर को कुल्चे की दुनिया में सर्वश्रेष्ठ स्थान प्राप्त हैं यदि आप भी यह मानते है तो निसंदेह विश्वास करें इस बात पर कि, "यह मिट्टी और पानी की वजह से हैं।"

अगर हम कुल्चा बनाने की तकनीक की बात करे तो यह कई बातों पर निर्भर करेगा कि आप ने बनातें समय किन-किन पहलुओं को छुआ। आलू और चने दोनो का स्वाद अच्छी तरह से उबालने में निहित हैं, "आलू को इस तरह से पकाना एक कला है, जहां वह पानी को बिल्कुल भी सोखे। काली मिर्च, जीरा, धनिया, लाल मिर्च मसले आलू के साथ मिल कर स्वाद को और बढ़ा देते हैं। अनारदाने का इस्तमाल कुल्चे और छोले दोनो में हैं और यह स्वाद को निखार देता हैं। चने को तब तक पकना है, जब तक कि वह पुरी तरह से गल न जाए, इसलिए इसे खाने के मिट्ठे सोडा के साथ पकाया जाता हैं। जो खाने के बाद पाचन में भी मदद करता है। मैदा को दूध दही के साथ देसी घी से १० से १२ परतों के गुणकों में गूंथ लिया जाता हैं। 

Kulcha Dough (Courtesy :- Pakshala)

Leavening agents are those substances that help the dough to raise there by trapping air. Usually yeast, baking soda, baking powder is used. For many Indian breads, yogurt is used to ferment the dough.

‘शरबती तथा बंसी’ भारतीय गेहूं की दो किस्में हैं, जिनका उपयोग चपाती बनानें में किया जाता हैं। हमारे यहां परंपरागत मुलायम सफेद गेहूं भी पाया जाता है। जिसे ‘पिस्सी’ कहते है, जो मैदा बनाने के लिए उपयुक्त होता है।

विद्वानों का मत हैं कि,"सिन्धु घाटी में गेहूँ की खुदाई हुई है और यह भी प्रमाण मिला की तंदूर जैसे दिखने वाले मिट्टी के चुल्हे को हड़प्पा समय में प्रचलन में लाया जाता था।" गौर करे तो हम पाएंगे कि गेहूँ वह आधार है, जहाँ से हमें आटा मिलता है वास्तव में गेहूँ की खेती ने ही मनुष्यों को गृहस्थ बना दिया!! "गुरू नानकदेव जी ने भी सांझा चूल्हा के जरिए भोजन से जुड़ी स्थायी परंपराओं को बढ़ावा दी और लगभग पंजाब के हर शहरों में फैलाया।"

इस प्रतिष्ठित, पवित्र शहर की अपनी पाक-यात्रा में मैंने (The Grand Trunk Culinary Journey) यह पता लगाया कि छोले बनाने के दो तरीके हैं, एक सरसों के तेल  के साथ और दूसरा तरीका है कि उबले हुए चना में एक-एक करके कूटे हुएं सभी secret ingredients को मिला दिया जाए। "आलू को खाली तेल के कनस्तरों में उबाला जाता है और ऊपर से जूट के बोरे से ढक दिया जाता हैं।" यह तरीक़ा आलू को पानी पीने से रोकने के लिए किया जाता है। चने पर यह विधी 'work like a pressure cooker.'

वैसे भी हम मनुष्य गलतियों के पुतले होते हैं और जल्दी इसका अभास भी कर लेते हैं। सीखने की ललक एक अच्छे व्यक्तित्व के लिए जरूरी कारक हैं और पाकशाला में इसके महत्त्व को नजरंदाज करना मुश्किल है।

सामान्य गलतियाँ जो ध्यान में रखने योग्य हैं :-

   आलू के मिश्रण में सीधे प्याज, हरी मिर्च और अदरक न डालें, इसे बारीक़ नहीं थोडा मोटा काट कर तेज आंच पर भूनें और बाद में मिश्रण में डालें। यह भी तरीक़ा नमी से बचने के लिए है।

Interesting facts :-

   आवश्यकता पड़ने पर अतिरिक्त नमी को सोखने के लिए ब्रेड के बुरादे को आलू के मिश्रण में भी मिलाया जाता है। सुनिश्चित करे, कुल्चे का भरवाँ न जादा हो न कम।

   तैयार कुलचे के ऊपर चाट मसाला के साथ भुना हुआ अजवाइन डाला जाता है। मैने देखा और इस्तेमाल भी किया है..... अजवाइन के दो या तीन संस्करणों को कुल्ले के ऊपर छिड़के। यह स्वाद को ना केवल बढ़ाता है बिल्कुल साथ में आपने पेट को राहत भी प्रदान करता हैं।

   छोले की वह तैयारी जो सूखे आंवले के साथ उबाले जाते है तथा चना मसाला और गर्म मसाले के छिड़काव के साथ ही ऊपर से गरमा गरम छना हुआ शुद्ध देशी घी (कूटें लहसून मे पकाया हुआ) डाल कर पकाएं जातें हैं पिंडी छोले कहलाते है। ये चने भटूरे या पूरी के साथ खाने में बेहतर स्वाद देते हैं।

“आप देखेंगे अजवाइन का इस्तेमाल हर उस व्यंजन में होता हैं जो खाने के बाद पेट को फूलाता हैं।”

इमली प्याज की चटनी के बिना छोले कुल्चे की थाली का  अनुभव पूरा नहीं हो सकता है, इसे अवश्य परोसे और अगर ना मिलें तो मांगे। और घर पर बनाना हो तो इमली के गूंदे मे कटा प्याज, मिर्च, नमक और थोड़ा धनिया और पुदिने का पेस्ट मिला दे और थोड़ा पतला रखे।

Both wood and coal can be seen being used to heat up the tandoor; the ideal temperature should not be more then 240°F to bake a good golden flaky kulcha  

"तंदूर का तापमान महत्वपूर्ण है, कम आंच पर पका कुल्चा ही स्वाद को चार-चांद लगता है। यह कहना अतिश्योक्ति नही होगी की एक तंदूरी शेफ अपनी पूरी ताक़त और जवानी लगा देता है, इस कला में निपुणता प्राप्त करने के लिए। गुरु के निरक्षण मे ही वो कुल्चे की बनावट और स्वाद प्राप्त करने के लिए लंबे समय तक इसका अभ्यास करते रहते हैं।"

एक दोहा जो इस संदर्भ में फिट बैठेगा - 

करत-करत अभ्यास के जड़मति होत सुजान।रसरी आवत-जात के, सिल पर परत निशान ।।

(कुए से पानी खींचने के लिए बर्तन से बाँधी हुई रस्सी कुए के किनारे पर रखे हुए पत्थर से बार-बार रगड़ खाने से पत्थर पर भी निशान बन जाते हैं। ठीक इसी प्रकार बार-बार अभ्यास करने से ऐसा व्यक्ति भी जो कम जनकार हो कई नई बातें सीख कर उनका जानकार हो जाता है।)

Kulcha ( Courtesy :- Pakshala)

All baked breads are not Indian and kulcha are one of these breads which are influenced by Persian & Mughlai origin bread called NAAN."वैसे तो आलू भी हमारा नही, ना प्याज और ना ही मिर्च परन्तु भरवां के बाद जो   बना ना वह हमारा अमृतसरी कुल्चा है "Puri, Paratha, Bhatura these fried breads are from Indian origin.

आज जब मैं पीछे मुड़कर देखता हूं, तो मुझे वे पाक-यात्राएं अधिक उत्साहित करती हैं, जिनमें मैंने स्थानीय स्वादों का स्वाद चखा और लगा की काश एक और दिन होता हाथ में। एक वैसी पाक-यात्रा जो मेरी स्मृति में अंकित है वह है अमृतसर की यात्रा।

Courtesy :- Pakshala

क्षेत्रीय व्यंजन हमारे भारतीय सभ्यता के खजाने हैं। इसे इस तरह से संयोजित करना चाहिए कि पीढ़ियां इनके बारे में और जान सकें और लाभान्वित हो सकें।

Darbar Sahib को याद करते हुए..... 

"वाहे गुरू का ख़ालसा! वाहे गुरू की फ़तेह!"

The above write up is as per my experience and learning and for the reading pleasure of the views............